昆　　布

昆布は日本の歴史ととも存在する食べ物である。昆布は大和の時代に敦賀に荷揚げされていたといわれ、奈良時代には既に一部では食べられていたようである。平安時代には、朝廷に蝦夷の献上物として夷布（えびすめ）が使われたという記録が「続日本紀」に残されている。夷（えびす）とは北海道のこと、布（め）は海藻のことである。余談だが、若布（わかめ）や荒布（あらめ「布」（め）も海藻という意なのだ。

その後、仏教の普及とともに精進料理がさかんとなり、京都を中心として植物性のダシとして大いに需要が広がったようだ。戦国時代には縁起をかついで「打ち、勝ち、よろこぶ」「よろこんぶ」として昆布が祝い事やハレの日に欠かせないものとなったと聞く。正月のしめ縄に昆布を下げたり、結納に昆布が添えられたり、ハレの日の欠かせない食べ物となった風習の始まりである。

昆布のとれない沖縄に昆布料理が豊富に存在することや大阪や福井県の敦賀が昆布の佃煮やとろろ昆布のような加工品の産地として今もなお、名を残している訳が非常に面白い。まずは琉球王朝時代に密かに行われた貿易。この時に沖縄に大量に持ち込まれた昆布が沖縄の食文化にも根付いたようだ。昆布の運搬には船が使われたが、北海道へ品物を売りに行った商人たちが帰りに軽くて価値の高い昆布を持ち帰ったこと、太平洋側より荒波の少ない日本海側の海路を使い敦賀港で荷揚げをされ、その敦賀から京都への山道を通り抜けて、歴史上まつりごとの多かった京都へ運び込まれたこと、昆布の荷揚げ拠点である敦賀や大阪で昆布加工品の産業が栄えたこと等がその所以だ。

昆布は褐藻類昆布科の植物で親昆布から遊走子が出て岩に付着して二年目に大きくせいちょうするという。その遊走子が付着する地域が違うとその地域の特長を持った昆布になるという。だから昆布の産地名は昆布の種類になる訳である。まるで野沢菜のようである。

産地と使用目的で分ければダシ･煮物用の煮ると軟らかくなる三石昆布、高級ダシ･とろろ昆布用の原料にされる真昆布、真昆布よりやや小型の利尻昆布、おでんや佃煮に向く長昆布などがある。昆布は夏〜秋に掛けて収穫され、乾燥させ、一定期間置いて微生物や酵素の働きによって味を出してからの出荷となる。高級品は三年置くとも言われ、その長い期間を経て深みのある味わいが生まれるのである。

うまい昆布を手に入れたら、一度昆布だけのストレートダシを引いてみてほしい。昆布だけのストレートダシを引くには水出し法と煮出し法の二つの方法がある。水出し法とは1Lの水に10gの昆布（固く絞った布巾で軽くゴミなどをふき取ったもの）を浸し4〜5時間置くだけ。夏場は保存容器などに入れ、冷蔵庫に保管する方が良い。
煮出し法とは

(1)昆布の表面を絞った布巾で軽く拭く。
(2)鍋の水に入れ少し置いてから加熱する。
(3)沸騰直前に昆布を取り出して出来上がり。

上記の昆布ストレートダシは素材の味を際立たせたい"野菜の煮物"やあっさりと炊く"がんもと青菜の煮びたし"等に向く。更に美味しい絶品の昆布ダシがある。昆布にもう一品、煎った大豆や干し椎茸等を合わせると、違うタイプの旨味同士の相乗効果で旨味の強いダシが引ける。特に昆布と煎り豆のダシで作る"根菜と豆腐のけんちん汁"はとてつもなく美味しい。これも是非一度お試しいただきたい。

(1)国産大豆約50gを弱火で約20分間程香ばしい香りが立つまで煎る。
(2)(1)の煎り大豆と布巾で軽く拭いた昆布を（2）の水に2〜3時間浸す。
(3)(2)を加熱し沸騰する直前に火を止めて出来上がり。

昆布のグルタミン酸に大豆のイノシンサンに似た旨味が合わさって非常に深い旨味になる。もちろん残った昆布と大豆は充分に水切りをして少量の胡麻油で炒ってキンピラ風に仕上げればちょっとした箸休めになる。当然のことだが、先に記した昆布のストレートダシ用の昆布も決してダシ殼として捨てたりはせず、煮物に入れたり、細く刻んで味噌汁の具として最後まで活かし切ってほしい。

食べ物の味というものは文章や言葉だけでは伝えられない。繰り返し味わって伝承していくものだと思う。簡単で手早く値段が格安ということだけで、"昆布風味"と書いてある化学ダシばかり使っているとで"昆布でだしを引く"という日本の食文化の基礎となる大切なことをきちんと伝承しないままに、また、本物のダシの味を知らない人がどんどん増えていく。

昆布がハレの日の食べ物であったり、祝い事、結納や婚礼に昆布が登場するのは、単に縁起かつぎの意味だけでなく、栄養的に見ても健康に良いからである。そこには健康に良い食べ物を欠かさず食べて末永く幸福な生活がおくれますようにとの意があり、それを行事や風習に組み入れて良いものを未来へ繋ごうという先人の心ある教えなのである。いや、今の日本の食文化においては重大な警告なのかもしれない。