葱味噌

三之助の「葱味噌」の瓶詰めを作らせてもらっている。そのままでも美味しい三之助の揚げ物がさらに映えるようにと、原材料選びにはとことんこだわった。まずは「葱」、本庄で長年、有機農業を長年手掛けている瀬山農園の長葱を使用している。瀬山農園の長葱は、ここ周辺の発祥である幻の葱、西田葱と宏太郎葱を自家更新している葱だ。冬場は赤城颪をあびて糖蜜の結晶が葉ににじみ出るくらい、甘味が強く風味がよい。そして味噌。三之助の只管味噌でお馴染みの「はるこま屋」の天然醸造味噌を使用している。厳選された国産大豆を始め、米、麹、塩ともにどこの何を使ったかの情報を提示している味噌屋さんだ。

そして調味料は、みりんと酒のみ。みりんは国産素材だけで作った極上みりん、白扇酒造の「福来純」を使用している。酒は、大木代吉本店の料理酒「蔵の素」を使用。その他の余計なものは一切使っていない。もちろん添加物もなく、以上の原材料を合わせて練り込み、脱気して瓶詰めしたものである。

この葱味噌を三之助の油揚げに、挟むように塗りこんで、オーブントースターでこんがり焼くと美味だ。また、三之助の厚揚げを1.5cm厚さに切り、断面に葱味噌を塗って味噌の表面をこんがり香ばしくオーブントースターで焼くと、簡単田楽が楽しめる。また、油揚げの3辺を切り取って、観音開きにひらいて、葱味噌をぬり、端からクルクルと巻いてそのまま巻き目を下にして同じくオーブントースターで5〜6分焼く。幾つかに切って葱味噌巻きも面白い。冷えても美味しいのがいろいろに使えて嬉しい。

もうひとつ、とっておきの食べ方がある。ピザだ。ピザソースのかわりにピザ台にオリーブオイルと葱味噌半々を塗り、溶けるチーズを散らしてオーブンなどで焼くのだ。出来上がりに生のルコラかイタリアンパセリをのせて食べる。何とも日本人が好む味。和とイタリアンの融合だ。ピザ台が無ければトーストでもよい。朝の葱味噌チーズトーストと味噌汁なんて邪道といわれそうな組み合わせもりっぱに成立してしまう。味噌味は、醤油と並んで、日本食の基本の味だ。何故かほっとしてしまう。同じ素材、大豆から作る豆腐製品に合わないはずが無い。

この葱味噌のような加工品は、いくつかの素材を合わせて作るものである。どれが一番ということではなく、どの素材も活かされて、ひとつの味となる。使用する原材料ひとつひとつのそのルーツを遡っていくと、それを手掛ける「人」が見えてくる。美味しい瓶詰の中には、ひとつひとつの原材料、その先には、それを作っている人たちの顔が浮んでくる。いい顔のオジさんオバさんたちが瓶の中で仲良く融合しているようで嬉しくなる。本物の素材たちの融合をぜひお試しいただけたらと思う。