和ら絹レシピ

変わり冷奴三種盛り
　 　
IMAGE ●まず、冷奴用調味料2種を準備する。

冷奴用調味料(1)「割り醤油」

■昆布だし 大さじ3
■濃い口醤油 大さじ2
■薄口醤油 大さじ2
■みりん 大さじ1
■削り鰹 大さじ2

  1. 上記調味料を合わせ、削り鰹をたして、ひと煮立ちさせ、布かキッチンペーパーでこす。

冷奴用調味料(2)「煎り酒」

■だし昆布 約10cm長さのもの3枚
■酒 3カップ（200ccx3）
■梅干し 5〜6個
■削り節 5g

  1. 土鍋に酒と出し昆布を入れ、30分そのまま置く。
  2. 梅干をちぎって入れ、加熱し、少し煮詰めたら削り鰹を入れ、2〜3分煮る。
  3. (2)をさらしかキッチンペーパーで濾して、出来上がり。

A.焼き茄子と大葉、はり生姜
  1. 茄子を網焼きにし、冷水に浸けて外皮をむき、縦に8本位に裂く。
  2. 割り醤油におろし生姜を混ぜ、焼き茄子を浸しておく。
  3. 生姜少々を針状に、大葉も極細い千切りにし、余分な水分を切っておく。
  4. 皿に(2)の焼き茄子を敷き、その上に“和ら絹”をのせ、生姜と大葉をあしらう。
（2人分）
■和ら絹 1/3丁
■茄子 大1本
■おろし生姜 小さじ1
■はり生姜 少々
■大葉 3枚
■割り醤油 大さじ1

 

B.新玉葱と青山椒、黒胡麻
  1. 新玉葱と生姜は極細かいみじん切りにする。この時、新玉葱をたたいて繊維をつぶさないように注意すること。
  2. 青山椒の実は、軸をはずして熱湯に30秒程くぐらせて、ザルに取り、辛味抜きをしておく。
  3. (1)(2)に黒ごまを混ぜ、割り醤油をかけまわす。
  4. (3)の薬味の上に“和ら絹”をのせ、その上にも薬味を飾って供す。

（2人分）
■和ら絹 1/3丁
■新玉葱 中1/2個
■生姜 少々
■青山椒 小さじ2
■黒ごま 少さじ2
■割り醤油 大さじ1

C.ずんだペーストと夏みょうがの煎り酒風味
  1. 薄皮をはずした枝豆をすり鉢でよく擂る。（フードプロセッサーで攪拌してもよい。）
  2. できたペーストに昆布だし、煎り酒をよく混ぜる。
  3. みょうがと生姜、大葉は極細い前切りにし、合わせてキッチンペーパーなどで余分な水分を吸い取っておく。
  4. 皿に(2)の枝豆ペーストを適量敷き、その上に和ら絹をおき、(3)の薬味を天盛りにする。

（2人分）
■和ら絹 1/3丁
■枝豆 カップ1/4　（約25g）
（湯がいて枝豆のさやから豆をはずす。更に、豆の薄皮をはずしたもの。）
■昆布だし 大さじ1.5
■煎り酒 大さじ1
■みょうが 1カケ
■生姜 少々
■大葉 1枚

　　ss