豆腐と里芋入りきび粥

1. 米は洗いザルに上げ水切りをしておく。
2. もちきびも洗って水切りをしておく。（きびは粒が細かいので、洗い水を受ける時に茶漉しを使うと便利）
3. 土鍋に分量の水を入れ、ふっとうさせる。
4. (3)の中に米ともちきびを入れ、沸騰したら、一度底からひと混ぜして、蓋をして、極弱火で20分加熱する。
5. 20分経ったら、もう一度底からひと混ぜして、里芋を入れ10分極弱火で加熱。
6. 更に豆腐を入れて10分極弱火加熱して出来上がり。

お豆腐のニョッキ　きのこと豆乳のソース

1. じゃが芋は丸ごと茹でてザルに上げ、熱いうちに皮をむいてマッシャーで軽くつぶす。
2. 分量の粉とじゃが芋、豆腐、塩少々を合わせ、一つに丸め、15〜20分程常温で休ませておく。
3. 生地を何等分かに切り分け、手粉を振りながら、更に直径2〜3cmの棒状に丸め、小口から1.5.cm幅に切り分ける。
4. ニョッキが互いにくっつかないように一つ一つに粉を塗し、軽く成形する。
5. ニョッキが出来たら、たっぷりの湯約3.5リットルを沸かしておく。
   
   ●ここでソースを作り、ソースの出来上がりとニョッキの茹で上がり時間が合うようにする。
   
   
6. きのこは汚れを取って、適宜切り分けておく。
7. フライパンにオリーブ油をひいて、にんにくを入れ、弱火にかける。
8. にんにくに火が入り、香りが出てきたら、きのこを入れて炒める。
9. 湯が沸騰したら大さじ1の塩を入れ、ニョッキを茹で、上に浮かんで20〜30秒で引き上げ、ソースの鍋に入れる。
10. ニョッキの茹で汁を加え、更に温めた豆乳を加えて塩で調味する。
11. パルメッジャーノ･レッジャーノを加えて出来上がり。
12. ニョッキを皿に盛り、イタリアンパセリを添えて出来上がり。
    
    
    

季節のドルチェ
さつま芋と栗のマッシュ･おとうふクリームと柿ソースのプレート

1. さつま芋は焼き芋（蒸しでもよい）にする。
2. 栗は茹で栗にしておく。
3. さつま芋と栗の果肉を取り、出し、マッシャーで軽くつぶしておく。（味を見て甘味を加えたければ蜂蜜を少々加える。）
4. あんぽ柿一つはそのまま飾りに。4等分して適宜スライスしておく。
5. もう一つの柿は、ヘタを取り、フードプロセッサーで攪拌しブランデーを加えてソースにする。
6. 豆腐はフードプロセッサーで攪拌し、メープルシロップを加えて更に攪拌しクリーム状にしておく。
7. 洋皿にさつま芋と栗のマッシュとおとうふクリーム、あんぽ柿のスライス、柿ソースを彩りよく盛るつける。（写真の緑色の葉は柿の葉を使用。）
8. お豆腐クリームの上にココアパウダーを添える。
   

おとうふの若竹蒸し

1. 特選三之助又は三之助豆腐をタオルかペーパータオルで包み、まな板などで重石をかけ、約20分程水切りをしておく。
2. 筍は糠入りの湯で下茹でしておく。
3. 下茹でした筍を洗い、皮をむき、底部にナイフで丸く切れ目を入れ、そこからスプーンを使って中を円錐状にくり抜く。
4. くり抜いた筍の中身は1?角に刻んでおく。
5. (4)の筍、きくらげの細切り、人参の千切りを上記調味料で下煮し、さましておく。
6. ボールに(5)と下茹でしたグリンピースを入れ、くず粉、(1)の豆腐を加えて全体をよく混ぜる。必要に応じて塩少々で調味する。
7. (3)の筍の穴に(6)の豆腐を詰めて蒸し器で約20分程蒸す。
8. あら熱が取れたら半分に切り、木の芽を盛り付けて出来上がり。

おとうふそぼろの二色丼

1. おとうふはタオルがペーパータオルに包み、皿などの軽い重石をして20分程水きりをする。
2. フライパンか厚手の鍋にごま油をひいて1のおとうふを手でくずしながら炒める。
3. なべ底に水分が残らないようになるまで炒め、酒･みりん･薄口醤油･塩を加えて調味し更にそぼろ状になるまで炒める。
4. 青味の絹さやは塩茹でし、細切りにしておく。
5. どんぶりにご飯を適宜盛り、おとうふそぼろ、絹さやをのせ、薬味に青ざんしょうの醤油煮を添えて出来上がり。
   
   
   

煮やっこ

「煮やっこ」とは鰹だしに醤油で味をつけ煮たもの、いわば「豆腐の簡単しょうゆ鍋」。

"豆腐の食べ方"と言えば「冷やっこ」に「湯豆腐」、そしてこの「煮やっこ」。江戸時代から伝わる豆腐の代表的な食べ方"三役"です。福田浩･松藤庄平著「大江戸料理帖」新潮社によると

「煮やっこ」は商売として料理を提供するいわゆる料理屋さんや料亭で出す料理ではない。「冷やっこ」や「湯豆腐」は食べることはできても「煮やっこ」だけは外で食べられるようなものでは無く、家庭のお惣菜として位置付けられてきたようだ。従って料理として記録するようなもんじゃない。ただ川柳なんかには結構詠まれている。』　･･･とあります。

「煮やっこ」にはそれぞれの家庭ならではの作り方、そして味があります。豆腐だけのシンプルなもの、短冊の長葱をたっぷり入れて煮込んだもの、さらし葱が山盛りにのっているもの、唐辛子の辛味が効いたもの等々。「煮やっこ」のレシピはきっと江戸庶民の家庭の数だけあるのでしょう。現代で言う「お袋の味」の原型なのかもしれません。

昆布と鰹節で丁寧に摂った本物の出汁に醤油とみりんだけでシンプルな味付けをします。この切れのよい出汁で特選三之助をさっと煮ます。熱々をふうふう言いながら、先人からの美味しい贈り物をご堪能下さい。江戸時代から伝わる庶民の味「煮やっこ」のシンプルかつ奥深い味わいにきっと驚かれることでしょう。

1. 鍋に利尻昆布を入れ、1リットルの水（ミネラル水があれば最適）を注いで中火〜弱火にかかける。 　　　　　　　
2. 沸騰直前に昆布を取り出し、宗田鰹の厚削りを入れ更に弱火にして約5分煮出す。
3. (2).の火を止め、鰹を取り出したら鰹だしの出来上がり。
4. 鰹だし900ccに対して上記分量のみりん･濃口醤油･薄口醤油で味つけをする。
5. 土鍋に味つけした出汁（4).を張り、奴に切った特選三之助を静かに入れ、火にかける。
6. 沸騰直前、豆腐がコトコトと動いたら火を止めて出来上がり。熱々を椀に盛り一味又は七味を添える。
   
   
   

秋の白和え

1. 水菜は予め湯がいておく。
2. きくらげは戻して石づきを取り、細切りにしておく。
3. 蓮根は皮を剥いて薄くスライスし酢水に浸しておく。塩を少々加えた湯でさっと湯がいておく。
4. 人参は5〜6cm長さの細切りに切っておく。
5. 糸こんにゃくも5〜6cm長さに切りそろえておく。
6. (2).〜(5).を出汁と調味料で下煮し具に火が通ったら火を止めそのままにし更に味を染み込ませる。
7. 次に和え衣を作る。特選三之助を弱火でゆっくり湯がき火を通す。
8. (7).をザルに上げ水きりをしておく。
9. (8).が冷めたらあたり鉢であたり、滑らかにする。
10. (9).に和え衣用の調味料を入れ和え衣を作る。
11. (6).の具をザルに上げ余分な煮汁を落とし、(1).の水菜の水気を絞り、(10).の和え衣と合えて出来上がり。
    
    
    

おとうふパルフェ

1. 豆腐をフードプロセッサーに入れてクリーミーになるまでよく攪拌する。
2. メープルシロップ、ラム酒、和三盆、塩を入れて更に攪拌してクリームを作り、冷蔵庫で冷やしておく。
3. お好みのクランチビスケット（市販）をすり鉢で軽く砕く。
4. グラスに分量のクランチビスケット1/4を入れ、その上にクリームを適宜のせ、栗の渋皮煮をトッピングして出来上がり。

春の白和え

1. 特選三之助豆腐は湯がいてサラシ（布巾）を敷いたザルに上げ水切りをしておく。
2. セリは塩少々入れた熱湯でさっと湯がき冷水にとってサルに上げ水切りをしておく。
3. こんにゃくは2〜3cmの薄切りの短冊に切り、小さじ1の塩をすり込んでよく揉み湯がいておく。
4. きくらげは水で戻して千切りにする。
5. 人参は皮を向き、縦4〜5cmの細切りにしておく。
6. 3,4,5を鍋に入れ下煮用だしで約5分程煮る。具に火が通ったら煮汁に浸けたまま冷ます。
7. 具がすっかり冷めたらザルにあげ煮汁を切っておく。
8. よく水切りをした豆腐（1）をすり鉢でよく擦りながら和え衣の調味をし5〜6?に刻んで水気をよく絞ったセリ（2）と下煮した具（6）を和えて出来上がり。

特選三之助　みぞれ鍋

1. 大根をフードプロセッサーにかける、またはみじん切りにする。
2. (1)をざるにとり、熱湯にさっとつけて大根の臭みを取る。
3. (2)の残り湯で適当に切った豚バラ肉を湯通しする。
4. 土鍋に昆布と水を入れ、煮えたら大根を入れる。
5. 手で特選三之助豆腐をつぶしながら鍋に加える。豚バラ肉、京菜などを入れて食べる。ごまだれやぽん酢、ごま油と塩であっさり食べてもおいしい。