お豆腐ときのこの茶碗蒸し

1. きのこをそれぞれ3〜4cm長さに切り蓋のできる鍋に入れる。
2. 酒と塩を加え蓋をして沸騰するまで過熱し、火を止めて荒熱をとっておく。
3. (2)の荒熱がとれたら、きのこをザルで受け、きのこと水分（＝きのこだし）に分ける。
4. 蒸し茶碗に中心にきのこを入れ、その周りを特選で囲み、約10分間、弱火にして蒸し器で蒸す。
5. きのこの出汁に水出しの昆布を加えて300ccにして葛粉を入れ、よく溶けたら沸騰するまで火にかけ、トロリとした葛あんを作る。
6. (4)の茶碗蒸しができたら浮き上がった余分な水分を捨てて、(5)の葛あんをかけ、青柚子の皮を加えて供す。