只管豆腐レシピ

只管豆腐と夏野菜の冷汁素麺
只管豆腐の冷茶漬け
只管豆腐の胡桃塩
只管豆腐のイタリアンテリーヌ
只管豆腐の薬味寒天寄せ
若菜とおとうふの煮浸し
只管豆腐の湯どうふ
冷やっこのドウチ味噌
只管湯やっこ

只管豆腐と夏野菜の冷汁素麺

   

 (2人分)
只管豆腐 1/2丁
ゴーヤ 1/2本
なす 1個(皮をむき茹でたもの)
煎り胡麻 大さじ2
練り胡麻 小さじ2
只管味噌 大さじ2
昆布だし 120cc(水に昆布を浸け、沸騰直前に火を止めたもの。冷蔵庫で冷やしておく。)
みりん 大さじ1.5
素麺 2束(約200g)
薬味 生姜・茗荷・青紫蘇等の千切り適宜


  1. ゴーヤは半分に切り、中のワタを取り除いて小口から薄切りにして、塩を振り掛けておく。ゴーヤがしんなりしたらよく揉んで水気を絞り熱湯に潜らせて冷水に取り、再度水気を絞っておく。
  2. 茄子は皮をむき拍子木に切って湯がきザルにあげて粗熱を取り、更に容器に入れて冷蔵庫で冷やしておく。
  3. すり鉢に煎り胡麻を入れよく擦る。
  4. (3)に味噌と練りごまを加えてよく擦り合わせ、冷たい昆布だしでのばしていく。
  5. みりんを加えて味を整え、豆腐を崩しながら入れ、具のなすとゴーヤも入れる。
  6. 冷や汁を椀に盛り、薬味を添え素麺をつけながらいただく。
味付けにあれば白醤油などを使っても美味しい。



只管豆腐の冷茶漬け

   

(2〜3人分)
だし
昆布だし 200cc
ほうじ茶 200cc
醤油 小さじ1
自然塩 小さじ1
小さじ1
みりん 小さじ1
薬味  
生姜 (千切り)適宜
茗荷 (千切り)適宜
青しその葉 (千切り)適宜
煎り胡麻 少々(ひねり胡麻で)
乾燥岩海苔 少々

炒り豆腐
只管豆腐 1/2丁
醤油 小さじ1
自然塩 小さじ1
小さじ1
ごま油 少々


  1. 豆腐は熱湯に湯通ししてザルにあげ、粗熱が取れたら布巾で包み皿などの重しをして更に水切りをしておく。
  2. フライパンにごま油をひいて(1)の豆腐を炒る。水分が出てくるので焦がさないよう火加減をしながら炒り卵のようにパラパラ状になるまで炒りつける。
  3. 塩・酒・醤油で調味し、更に炒りつけて追加した調味料の水分が抜けたら容器に入れ冷やしておく。(多めに作ってフタ付きの容器に入れて冷蔵保存すれば夏場で2〜3日、ふりかけとしても楽しめます。)
  4. 鍋に分量の昆布だしと薄めに入れたほうじ茶を入れ、加熱し、塩・酒・みりん・醤油で調味する。(すまし汁を更に薄くした位の味付けが目安。)粗熱を取り、これを冷蔵庫で冷やしておく。
  5. 器に冷めたご飯を盛り付け、(3)の炒り豆腐をのせ、冷やしただし汁をかける。
  6. 薬味をのせて供す。
のせる具や薬味を季節の野菜等を使って工夫すれば何通りにも楽しめるお茶漬けとなります。



只管豆腐の胡桃塩

   


 (3〜4人分)
只管豆腐 1丁
国産生胡桃 30g
自然塩 10g



  1. 只管豆腐を充分に冷やしておく。
  2. 生胡桃をフードプロセッサーで細かくカットし粉状にする。
  3. 自然塩と混ぜてフライパンで炒り出来上がり。
  4. 保存瓶などに保存し冷蔵庫で約2週間位保つ。
  5. 冷やした器に3?4等分に切った只管豆腐を盛り胡桃塩を添えて供す。



只管豆腐のイタリアンテリーヌ

   

 (テリーヌ型 容量500cc1本分)
只管豆腐 1/2丁
トマト 150g(シュガートマト使用)
にんにく 1片
バジルの葉 5〜6枚
少々
粉寒天 1袋(4g)
だし昆布 3〜4cm
エリンギィ 大1本(80〜100g)
EXオイル 小さじ2
大さじ1
小さじ1

  1. 只管豆腐1/2丁はタオル又はペーパータオルで包み20分程水切りをしてから2cm角に切っておく。
  2. トマトは皮を剥いてサイの目に切ってボールに入れ塩少々と半分に切ったにんにくを加え香りをつけておく。(にんにくは香り付けなので後で取り出す。)
  3. 鍋に分量のEXオリーブ油を入れ、2〜3cm角にスライスしたエリンギィを加えた後に点火し炒める。
  4. (1)に酒を足し、更に500ccの水を加え、だし昆布を入れてひと煮立ちさせる。
  5. (4)に粉寒天4gと自然塩小さじ1杯加えて調味し、弱火で約1分程煮溶かし火を止める。
  6. (5)に微塵切りにしたバジルを加えて混ぜる。
  7. テリーヌ型に6の寒天液を1/3程入れ、サイの目に切った豆腐・トマトを1/3量、崩れないように丁寧に入れていく。
  8. 7に残りの寒天液を注ぎ、残りの豆腐・トマトも入れ、具が全体に平均になるよう丁寧にテリーヌ型に入れていく。
  9. 材料が全て入ったら冷蔵庫で冷やし固めて出来上がり。
  10. 一人分ずつ切り分けていただく。
    寒天は直ぐに固まりますが、冷蔵庫で1時間以上冷やし、充分冷たくしてお召上がり下さい。



只管豆腐の薬味寒天寄せ

   

 (角型 容量500cc分)
只管豆腐 1/2丁
新近江生姜 1かけ(30〜40g)
茗荷 1個
大葉 5〜6枚
穂紫蘇 5本
糸唐辛子 適宜(ひとつまみ)
昆布と鰹の出汁 500cc
薄口醤油 小さじ2
みりん 小さじ1
小さじ1
少々
粉寒天 1袋(4g)

  1. 只管豆腐1/2丁はタオル又はペーパータオルで包み20分程水切りをしてから1cm角に切っておく。
  2. 新近江生姜・茗荷・大葉は各々千切りに刻む。穂紫蘇は軸をはずしておく。
  3. 鍋に出汁(昆布と鰹で丁寧にとったもの)を500cc温め、薄口醤油・酒・みりん・塩でお吸い物よりやや濃い目に味付けする。
  4. (3)に粉寒天4gを入れて、弱火で約1分程煮溶かし火を止める。
  5. 四角い型に4の寒天液を1/3程度流し入れ(1)の豆腐を入れる。
  6. 更に2の薬味を散らし、寒天液・豆腐・薬味の順で全体が混ざり合うように丁寧に型に入れていく。
  7. 冷蔵庫で冷やし固めて出来上がり。
  8. 一人分ずつ切り、皿に盛る。
寒天は直ぐに固まりますが、冷蔵庫で1時間以上冷やし、充分冷たくしてお召上がり下さい。



若菜とおとうふの煮浸し

   

 (2〜3人分)
只管豆腐 1丁
油揚 1P(2枚)
菜花 1束
鰹と昆布のだし 2c
大さじ2
みりん 大さじ2
砂糖 大さじ1.5
小さじ1/2


  1. 菜花は予めさっと湯がいておく。
  2. 昆布と鰹節で丁寧にとっただしに分量の砂糖、酒、醤油、塩、みりんを加え火にかける。
  3. (2)の出汁に只管豆腐・三之助油揚をそれぞれ切って入れ一煮立ちさせ、菜花を加えて火を止める。
  4. 出汁に使った昆布を千切りにし上に散らして出来あがり。



只管豆腐の湯どうふ

 
からだの芯から温まる究極のシンプル料理、"只管豆腐で作るとびきりの湯どうふ"はいかがでしょう。
 準備していただくものはいたってシンプルですが、こだわりの食材、おとうふの切り方、薬味の葱の切り方、鍋の温め方にとことんこだわった三之助おすすめの湯どうふです。
"至極の味!只管豆腐の湯どうふ"の味をどうぞお楽しみ下さい。


 (4人分)
只管豆腐 2丁
出汁昆布(利尻昆布) 7〜8cm 2枚
自然塩 ひとつまみ
薬味  
花かつお 適宜
長葱 適宜
炒りごま 適宜
おろし生姜 適宜
おろし柚子 適宜
七味又は一味唐辛子 適宜
煮切り酒 適宜
醤油 適宜

  1. 鍋(土鍋又は湯豆腐用鍋)に利尻昆布を入れ、美味しい水を張り、昆布の香りが立つまで置いておく。(少なくとも30分以上。)
  2. 薬味を用意する。(長葱の切り方・・参照)
  3. 只管豆腐を奴に切る。(豆腐を奴に切る・・参照)
  4. 鍋を火に掛け、昆布だしが温まってきたら自然塩ひとつまみを入れる。
  5. 豆腐を豆腐すくいなどにのせ丁寧に一切れずつ鍋に入れ温める。(只管豆腐はとても軟らく崩れやすいので丁寧に扱う。)
  6. 決して煮立てないように注意しながら火加減し、沸騰しそうになったら火を止めるなどして火加減を調節する。
  7. 豆腐がゆらっと浮きあがるその瞬間が食べごろです。外は熱々、中はほんのり温か。只管豆腐のうま味が口一杯にひろがります。お好みの薬味を添えてお召し上がり下さい。

豆腐を奴に切る



【1】 まな板の上に布巾を敷き、豆腐を丁寧に置く。
【2】 縦半分(1/2)に包丁を入れ一方を垂直に倒す
【3】 更に倒した豆腐の縦半分に包丁を入れ半分(1/2)にする。


【4】 更に横三等分(1/3)に切る。
【5】 包丁の先にのせ丁寧に器に盛る。

薬味用長葱の切り方

【1】 長葱の根元まで切らずに小口から縦に細かく切れ目を入れる。
【2】 小口から微塵切りにする。水には晒さずにこのまま薬味にする。 (切れる包丁を使うのがポイント)
根深ネギのお話し

寒い時期にいただく湯豆腐にはやはり甘味のまわった根深ネギがよく合います。根深ネギとは、成長に応じて土寄せをして栽培する葱の白い部分を食べる葱のことです。

三之助本社工場があるここ本庄付近では露地ものの深谷ネギが冬場の特産として八百屋さんの店先を飾ります。霜が降り始める頃を境にぐーんと甘味が増し、香りも一層豊かになります。

生で薬味によし、煮るととても甘味が増し美味しい白ネギです。湯どうふの薬味には白い部分が適します。



冷やっこのドウチ味噌

   

 (4人分)
只管豆腐 1丁
ドウチ 大さじ1
にんにく 1かけ
生姜 1/2かけ
唐辛子 1本
大さじ1
味噌 大さじ1
みりん 大さじ1
わけぎ 6本
ごま油 大さじ1


  1. ドウチ、にんにく、生姜、唐辛子は荒い微塵切りにする。
  2. 鍋にごま油を入れ、1をいためる。酒、味噌、砂糖を加え炒める。
  3. 豆腐を器に盛りわけぎの輪切りをのせ、熱い(2)をかける



只管湯やっこ

豆腐百珍より、江戸の代表料理でもあった「湯やっこ」を紹介します。
葛で煮ると豆腐が固くならず、旨みも外へ逃がさないうえ冷めにくい。

 (4人分)
只管豆腐 2丁
吉野葛 大さじ3
薬味(大根おろし、一味唐辛子、長葱など) 


  1. 葛を水1L程度でうすく溶いて鍋に入れ、火にかけて用意しておく。
  2. 土鍋にさいの目に切った只管豆腐を入れ、その上に(1)を加える。
  3. 火にかけ、醤油と薬味を添えて食べる。