【五月】　木の芽田楽

「青寄せ」とはほうれん草や小松菜から緑色の色素を取り出し、料理の色付けなどに使う自然の色素のこと。木の芽和えの爽やかなぐリーンは、木の芽の緑だけで色付けしようとすると木の芽の味が着き過ぎて辛くなってしまいます。木の芽和えにはこの青寄せを入れて色を整えます。

◆ほうれん草（又は小松菜）を生のまま1〜2株（1/4束）をみじん切りにし、更にすり鉢でよく擦ります。これを鍋に入れ、水を加えて火にかけます。水面に色素が浮いてくるのでペーパータオルにすくい、水分を切って出来上がり。残りはラップに包み冷凍保存できます。

1. かちかちは清潔な布巾又はキッチンペーパーでくるみ、上にまな板などをのせ、しっかりと水切りしておく。
2. 豆腐1丁を田楽の形（6等分）に切り、オーブントースターで約5分下焼きする。
3. (2)の豆腐に薄口醤油少々をハケで薄く塗りつけ、更に豆腐の角がこんがりと焦げ目がつくように焼き目をつける。
4. 木の芽田楽味噌を作る。鍋に白味噌とみりんを入れ焦がさないようによく練り、木の芽のみじん切り、粉山椒、酒と青寄せを加えて更によく練る。味噌がまとまり、鍋底がフツフツしてきたら出来上がり。
5. (3)の田楽に(4)の木の芽味噌を塗り、更にオーブントースターで味噌に程よい焦げ目がつくように4〜5分焼き出来上がり。