十二月、師走（しわす）。「師走」の由来は、僧侶の師匠までが各家々で、お経を上げるために走り回るくらい忙しい月･･･とされる説が有力です。他には、「年果てる」といういみで「年果つ」（としはつ）が変化したもの。「四季が果てる月」という意味で「四極」（しはつ）が語源になったという説。「一年の最後になし終える月」ということを意味する「為果つ」（しはつ）が元になったとされる説などがあります。何れにしろ、この一年を終え、新たな年を迎える準備に、誰もが忙しく気ぜわしい月、また忘年会やクリスマス等行事も多い月といえます。

一方、露地の畑の野菜達は、益々季節が進み、冷気や冷たい風を浴びて養分を封じ込め、益々旨味満載の野菜に成長して来る頃でもあります。

今月は、もぎ豆腐店の「ごぼうがんも」を使った二品をご紹介いたしましょう。一品目は、“ごぼうがんも”と旨味がのりにのっている“大根の葉”を使って「ごぼうがんもと大根葉のおひたし」です。白いご飯との相性が抜群で、それぞれの味を引き立て合います。

二品目は、こっくりとした味噌ダレが美味しい「ごぼうがんもと里芋の串焼き」のご紹介です。おつまみやお八つにもおすすめの一品です。

どちらもシンプルで簡単！ごぼうがんもの美味しさや季節の野菜の旨味をじっくりと味わえる“シンプル料理”で忙しい“師走”を乗り切って下さい。

十一月、霜月（しもつき）。霜月の由来は、ストレートに「霜の降る月」という意味で、「霜月」と呼ばれるようになったという説が有力ですが、旧暦でこの月は“真冬”にあたり、「雪待月」（ゆきまちづき）とか、「雪見月」（ゆきみづき）とも呼ばれるようです。

秋もしんしんと深まり冷たい風も吹くようになりました。昼の太陽の陽の光が柔らかい温もりを与えてくれます。食卓でも湯気の上がるような温かい料理が嬉しい季節です。

今月は、もぎ豆腐店の「おから」を使って、基本的な“卯の花”の作り方と更に応用編でその“卯の花”を中の具にした“お焼き”をご紹介しましょう。

一品目は、「卯の花」です。シンプルな具と調味料だけですが、おいしく仕上げるコツをご紹介します。基本を覚えておいて、いろいろな具にアレンジして下さい。季節ごとに旬の食材を加えるのがおすすめです。

二品目は、「卯の花入りおやき」です。卯の花を中身の具に、表面に焼き目をつけた甘酒風味の温かいお饅頭です。冷凍もしておける“昔からのおやつ”。何だか懐かしい味を楽しんでみてはいかでしょうか。

十月、神無月（かんなづき）。神無月の由来は、日本中の神様の祭りが出雲大社で行われ、それぞれの神様が、皆、出かけて留守にすることから「神無月」といわれるようになったという説が主流です。この時、出雲地方では「神あり月」と呼ばれているそうです。他には、雷が鳴らない月なので「雷無月」（かみなしづき）から「神無月」へ転じた説や、新しい米を使って酒を醸す（かもす）月が転じて「醸成月」（かみなしづき）〜「神無月」へと転じた説もあるようです。

季節はすっかり秋めいて来ました。豊穣の秋、稔りの秋、周りの畑で収穫されるものには、秋ならではの旨味がのっています。

今月は、もぎ豆腐店のお豆腐、「特選三之助」と秋の食材を使って秋らしさを満喫するお豆腐料理をご紹介しましょう。

一品目は、「特選三之助の秋色やっこ」です。ほんのり温めたお豆腐に油揚げ、葱，生姜、茗荷、胡麻入りのこっくりした味と稔りをイメージした渋い色の、いろいろな具が入った特製ダレをかけた秋用のやっこです。油揚げを入れることにより味に奥行きが生まれます。旬の薬味をたっぷり添えて、秋の風味を味わって下さい。

二品目は、「炒り豆腐の蕎麦味噌添え」です。鉄板で焼きつけたお豆腐に“新蕎麦の実”入りの甘味噌が秋の恵を演出します。あられ風にした“新蕎麦の実”の食感がサクサクして何ともいえません。是非、多めに作って酒の肴や白いご飯のおともとしても楽しんで下さい。

季節の野菜や薬味をたっぷり添えて、さあ、秋の味覚をご堪能下さい。

九月、長月（ながつき）。長月の由来は夜がだんだん長くなって行く季節という意味からの説。雨が多く降る時期であることから「長雨月（ながめつき）」長月になったとする説、稲を刈り始める時期の為、「稲刈月（いなかりづき）」「穂長月（ほながつき）」から長月になったとされる説など、諸説あるようですが、今は、「夜長月」の由来が有力のようです。

まだまだ残暑の残る九月ですが、夕方に吹くそよ風からは、秋の気配が感じられるような気がします。

さて、今月のテーマは「京がんも」。野菜や茸を程よく混ぜ、ふっくら揚げてあります。秋野菜の煮物やこれからよく献立に上る鍋料理にはもちろん重宝するものですが、今回は簡単なシンプル料理をご紹介しましょう。“シンプルな和え物”と“がんもの煮物の応用料理”の二品です。

一品目は、「京がんもの山葵醤油和え」です。京がんもと茹でた三つ葉を山葵醤油であえたもの。とてもシンプルな料理ですが、生わさびを使うことによって本格的な味わいが生まれます。

二品目は、「京がんもの煮付け天ぷら」です。煮物をした翌日に作る料理ですが、わざわざこれを作るために煮物をたくさん作ってしまうくらい美味しくいただけます。サクサクした衣の中に下味がついている京がんもの味が楽しめて京がんもの味の深さを感じます。

どちらもおもてなし料理としても、もう一品何か欲しい･･という時にも、簡単に出来てシンプルかつ本ものの味を楽しめるお豆腐料理だと思います。

八月、葉月（はづき）。木々の葉が紅葉して散る月という意味で、「葉の月」で「葉月（はづき）」。また、稲の穂が張る「穂張り月（ほはりづき）」から来たといわれる「葉月」。雁がその年初めて飛んで来る月という意味で、「初来月（はつきづき）」という説。南方から台風が来る季節という意味の「南風月（はえづき）」説など諸説あるようです。また、別名「月見月（つきみづき）」という呼び方もあるようです。

暦の上では秋ですが、まだまだ猛暑が続く八月。暑さで疲れた身体を優しく癒すお豆腐料理で元気を取り戻しましょう。

今月のテーマは「かちかち」。「かちかち」という三之助で一番固いお豆腐を使って、"ちょっと、つまんでみたくなる料理、思わず手が出てしまう豆腐料"二品をご紹介します。

一品目は、「かちかちの磯辺巻き」です。かちかち豆腐に片栗粉を塗してごま油でこんがり焼き、青しそと焼き海苔を巻いたもの。シンプルで簡単!おつまみやおやつに最適です。

二品目は、「かちかちの挟み揚げ」です。間に葱味噌を挟み、揚げ物の衣を生蕎麦の微塵切りにしてみました。揚げものに蕎麦粉や生蕎麦を使うとさらりとした仕上がりになります。付け合せの"蕎麦サラダ"は残りの蕎麦をアレンジしたもの。食感、風味ともに新しい味わいです。他の料理との組み合わせにもご利用いただけます。おもてなし料理として、また、いつもとはちょっと違う目先の変わった新しい感覚のお豆腐料理になるのではないでしょうか。

文月、七月。陰暦の七月七日に天の川を挟んでひときわ明るく輝く二つの星を年に一度しか会えない恋人同士にみたて、その主人公の織女に文を供えるという意味で、七月を「文月」（ふみづき）と呼んだという由来があります。

一方、稲穂のふくらむ月ということで「ふくらみ」「ふくみ」「ふみづき」･･となったという説もあるようです。

七夕は桃の節句や端午の節句と並ぶ五節句の一つで、日本へは、中国から奈良時代に伝わった、織女にちなんで星に技芸の上達を祈るという、乞巧奠（きこうでん）という宮中行事でしたが、江戸時代には庶民の行事としてもさかんに行われるようになったと言います。願い事を書いた短冊や飾りを笹竹に吊るし、水に因み、素麺を食べ、また季節の七種の野菜を必ず揃えて食べるという七夕の日独自の食事風景があったようです。

今月は、そんな"いわれ"のある文月に因んで、七夕料理を現代版にアレンジしてみました。

一品目は、「和ら絹のだしかけ」です。季節の野菜から七種を選び、茄子、胡瓜、みょうが、新生姜、大根、大葉、長ねぎ等を納豆のように糸を引く"納豆昆布"で浅漬け風に和えた山形の郷土料理「だし」にヒントを得て、これを冷やした"和ら絹"にかけて供したもの。

二品目は、夏ならではの味わい･･"赤だし仕立ての冷汁"にトッピングのあられ状の豆腐、さつま芋の白玉団子が自然の甘味と風味の豊かさを加えます。この汁をつめたく冷やして素麺をいただきます。

どちらも季節の恵みをふんだんに使って、文月の味、夏の味覚を存分に味わう豆腐料理のご紹介です。

六月、水無月です。水無月（みなづき）といわれる由来は、「水無月」の「無」は「の」という意味で「水の月」、つまり水が無いという意味ではなく、田植えのために水を大量に入れるので、「水無月」。田植えが終わって田んぼに水を張る必要のある月だから「水張月（みづはりづき）」「水月（みなづき）」から「水の月」、「水無月」とされた説、と諸説ありますが、一方では、その時期が旧暦でいう現在の六月下旬から八月上旬ごろに当たり、梅雨が明けて水がかれて無くなる月という説もあるようです。何れにしても六月は夏の始まり。時は、もう一年の半分まで過ぎているのですね。

室町時代、幕府や宮中では、六月に「氷の節句」と称して、長い間、氷室で保存されていた氷を口にして無病息災を祈願しましたが、庶民にとっては夏の水や氷は貴重品でとても口にすることが出来なかった為、氷を形どった三角の和菓子「水無月」を食べて無病息災を祈願したという云われがあります。

今月は、三之助の「豆乳」を使った創作料理をご紹介します。一品目は、「夏野菜の豆乳ハニーディップ添え」、豆乳のたんぱく質をオリーブで乳化させ、バジルとにんにくの風味を加えた植物性のマヨネーズ風ディップです。初夏の野菜が美味しい季節。旬の野菜をふんだんに揃えて、野菜を沢山摂れる一皿を作ります。二品目は、今月に因んで和菓子「水無月」を豆乳仕立てで作ったものをご紹介します。どちらも豆乳を使った料理ですが、イタリアンから和菓子までと豆乳活用の幅の広さをお伝えできれば幸いです。

五月、皐月（さつき）は、耕作を意味する古語「さ」から「皐月」となったとされています。早苗を植える月ということから「早苗月」（さなえづき）の略で「さつき」となったという説もありますが、早苗の「さ」も語源は、耕作の「さ」から発祥しているとされています。また、使われている漢字「皐」には、「神にささげる」という意味があるので「皐月」になったようです。

風薫る五月、新緑を渡って来る爽やかな風は、もうすぐやってくる初夏をも連想させます。日中の光は強く、暖かく、ひんやり冷たいものを美味しく感じさせます。

三之助の"ふわふわ"は、三之助豆腐を気軽に味わっていただけるパック入りの寄せ豆腐です。柔らかくて滑らかな口ざわり、大豆の風味とコクのある旨味が盛り込んであります。

そんな「ふわふわ」を使って、一品目は「ふわふわのうずみ丼」を作りました。「うずみ」とは、「灰の中にうずもれた」炭火を表現したというもともと"豆腐百珍"に記載されていた料理で、既に"百珍"のコーナーで作らせていただいています。この「うずみ」にヒントを得て、新緑の季節に相応しい出雲の「めのは」を使い、真白い「ふわふわ」の中に「めのはの和え物」をうずめていただく丼を作りました。「めのは」とは出雲特産の板状若布のこと。季節の風味と爽やかな味をお楽しみ下さい。

二品目は「ふわふわ餅」です。ふわふわと片栗粉で作る柔らかなきな粉餅です。茹で小豆を添え、上品で優しい甘さの"和スイーツ"になりました。

天気の良い日は、テラスなどでいただくのもこの季節ならできること。爽やかな外の空気も料理をより一層美味しくさせる要素になりますね。

四月、「卯月」（うづき）。「卯月」は「卯の花の咲く頃」という意味あいから「卯月」とされる説と「種月」「植月」「田植苗月」「苗植月」等の変化したものから「卯月」となったという説、また、十二支の四番目の「卯」から「卯月」となったという説があるようです。「卯の花」とは「空木」(うつぎ)〔ユキノシタ科落葉低木〕を指し、田植えを控えた季節に真白い花がたわわに実るその姿を秋の米の実りと重ね合わせ、豊な収穫を祈った･･といいます。

「おから」の「卯の花」は植物の"卯の花"の真白い色とそのたわわに咲き乱れる様子からそう呼ばれるようになったのでしょう。「おから」の白は穏やかな優しい白い色で、また「空木の花」の白も葉のグリーンとのコントラストが爽やかで穏やかな色合いです。この色合いがこの季節にぴったりと感じるのは正に当然のことながら、人も自然の一部だからなのでしょう。

今月は、三之助の「三之助揚げ」と季節の野菜、山菜を使った豆腐料理を二品、ご紹介します。

"三之助揚げ"は三之助豆腐生地を菜種で香ばしく揚げた小さ目の厚揚げです。

一品目は「三之助揚げのふきのとう味噌焼き　山菜添え」です。

二品目は「三之助揚げと春野菜の生姜醤油和え」です。

どちらも季節の風味がたっぷり味わえるこの時期だけの和テイストのお惣菜です。春の料理は春ならではの"すがすがしい香り"と"初々しい食感"を引き立てるのがポイントです。野菜はシャキッとした歯ざわりを残すため、茹で過ぎず、やや硬めに仕上げましょう。

三月、「弥生」（やよい）。「弥生」の「弥」は「ますます」という意味があり、「生」は「生い茂る」で“三月は草木が芽吹いて生い茂る月”という意味から「弥生」となったとされています。

三月は、三月三日の「桃の節句」に始まり、二十四節気の「啓蟄」、「お彼岸」と続き、まさにこれまでの寒さが緩んで植物の芽も伸び始め、土の中で眠っていた昆虫や動物も冬眠から目覚め活動を再開させる時期です。寒い冬の間じっとしていた全ての生命が目覚めて、徐々に動き始め出します。

陽の光が春らしく一段階明るくなったような気がします。気温の安定した本格的なあたたかな春が待ち遠しいですね。

今月は、三之助の「三之助豆腐」を使ったお料理を二品、ご紹介します。

一品目は「いり豆腐の青菜あんかけ」です。季節の青菜を使い、豆腐と青菜でさっぱり感のある春のテイストを取り入れながら、しかしまだまだ冷えの残る三月、身体を温める葛を使ったあんでまとめました。青菜の種類を替えれば行く通りにも風味を楽しめます。松の実がコクを添えて温かい味を出しています。

二品目は「お豆腐ボールのココナッツ揚げ」です。おからを入れたコロッケベースの生地をボールに丸め、衣はココナッツにしてみました。お豆腐のふわふわ感とココナッツの香ばしい食感の組み合わせをお楽しみ下さい。

二月、「如月」（きさらぎ）。二月は更に寒い季節を向かえ、着物を更に着重ねる･･･ということから「衣更着」（きさらぎ）となったと言われていますが、もうひとつ、寒い冬から春に向かって草や木の芽が動き出すという意味で「生更ぎ」（きさらぎ）という説もあるようです。その他「梅月」「梅見月」「雪消月」「初花月」「木芽月」などの呼び方もあるようです。

まだまだ寒い日が続きますが、暦の上では、立春を過ぎれば春。自然界の生きもの達は、着実に春に向けての準備を始めている様子です。

今月は、三之助の油揚げを使ったお料理を二品、ご紹介します。

一品目は「冬の袋煮」です。袋状の油揚げの中に、もちや季節の野菜を詰め、甘辛のだしでサッと煮ました。出来上がりに芹の青茹でを添えれば清涼感のある二月らしい“冬の袋煮”の完成です。春を待ち望むこの時期ならではの袋煮をお味わい下さい。

二品目は「油揚げと根菜のふりかけ」です。油揚げとごぼう、蓮根、人参などの根菜をフードプロセッサーで細かく砕いてごま油で炒め、味噌、醤油、みりんで味付けをします。煎りごまと松の実、麻の実を加えてしっとりしたタイプの手作り根菜ふりかけを作りました。白米に合うのはもちろん、玄米や寿司飯などどんなご飯にも合う優れもののふりかけが完成しました。根菜の滋味をお味わい下さい。

2008年、新しい年が始まりました。一月、「 睦月」（むつき）。一月は正月を向かえ、家族や仲間達が仲睦まじく集う･･というところから「睦月」となったようです。一年のスタートを大切な家族や仲間たちと過ごし、「家内安全」や「豊作」祈願を初め、新たな志を誓い合います。

今年も、このコーナーでは、季節感のあるお豆腐の美味しい食べ方やご活用方法をご提案していきながら、「和」のこころである自然や季節の移ろいなどを感じながら「素材」を見つめて参りたいと思います。そして、その中にある先人達からのメッセージに心を向けていきたいと思います。

皆様、今年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

さて、今年一月のテーマ素材は「たまゆら」。「たまゆら」とは、豆乳の中に寄せ豆腐をパックしたお豆腐です。大豆のコクと旨味が存分に味わえるお豆腐です。

一品目は、豆腐百珍からヒントを得た「たまゆらの芋とじ」を作りました。雪景色のような色感の出来上がりですが、食べてみると身体の芯から温まるさっぱり味の和風のシンプル鍋です。

二品目は、「たまゆら」で作るお豆腐スィーツ、「たまゆらスフレ」のご紹介です。「たまゆら」で作るスフレの美味しさは、乳製品の代替としてではなく、敢えて豆乳や豆腐を使ってこその「味」といえましょう。「スフレ」の命は出来上がりから5分間。プーっと膨らんだアツアツをフーフーいいながら召し上がって見てください。